Pâte morte

Par Seb, . Lien permanent

Cuire doucement et longtemps la viande donne parfois (souvent) des super résultats. Une techniques sympa pour éviter de se rater est d'enfermer la viande dans une pâte morte. Ca se rapproche de recette de roti en croute, sauf que dans le cas de la pâte morte, la croute ne se mange pas.

NOTE mars 2018: les stats de visites de ce billet m'ont intrigué récemment... quelques gros pics sur le blog alors que je n'ai rien fait... Donc mea culpa, je n'avais pas fait mon travail correctement: cette recette qui m'a été refilée sur un bout d'enveloppe serait en fait issue d'une émission de M6 avec Norbert, "Commis d'office". Donc acte. Mais c'est bon quand même.

Cette pâte marche très bien avec de l'agneau : le top pour moi, c'est avec une épaule d'agneau. J'ai fait des essais avec un gigot d'agneau, mais je trouve que ça marche moins bien: à mon goût la forme de la pièce se prète moins bien à ce type de cuisson. Mais c'est peut être parce que je n'ai pas trouvé le bon réglage et que j'ai une autre méthode de cuisson donnant d'excellents résultats pour le gigot.

Note janvier 2020: Le principe est adaptable assez facilement en ajustant les épices, si les épices de type curry vous rebutent. J'ai tenté plusieurs mix d'épices qui se rapprocheraient de la cuisine maghrébine (raz-rl-hanout notamment), mais pour l'instant je n'ai pas trouver quelque chose d'équilibré (en tout cas à mon goût).

Les ingrédients de la pâte :

  • 1 kg de farine ;
  • 2 oeufs (il faut séparer blancs & jaunes) ;
  • 2 cuillères à café de sel ;
  • 400 ml d'eau ;
  • plein d'épices :
    • 1 cuillère de curry ;
    • 1 cuillère de curcuma ;
    • 1 cuillère de cumin ;
    • 1/2 cuillère de cannelle (pas plus, ça déséquilibre le mélange d'épices ) ;
  • 1 poignée de raisins blonds.

Pour l'ordre, c'est super facile :

  1. Mettre tout le sec dans un grand saladier et bien mélanger pour que les épices se répartissent bien dans la pâte ;
  2. Ajouter les blancs d'oeuf (ça amène du liant à la pâte) ;
  3. Ajouter de l'eau.

Une fois que la pâte est prête, le mieux est de la laisser reposer une demi heure.

Faire saisir la viande. Le mieux, c'est départ à froid dans une grosse cocotte en fonte pour bien la faire caraméliser.

Etaler la pâte, mettre un lit de raisin blanc au milieu et poser la viande saisie. Refermer la pâte en veillant bien à ce que la viande soit le mieux enrobée possible, pour qu'elle cuise à l'étouffée. Badigeonner de jaune d'oeuf.

Enfourner à 180°C pendant une heure et demi (à faire varier selon les goûts). A l'usage, je préfère commencer une demi-heure à 200°C, puis je baisse à 150°C au moins une heure (voire plus).

Casser la pâte et voila.

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