Ingrédients pour 8 personnes :
- 1 kg de paleron
- 100 g de lard de Colonnata
- 1 carotte orange
- 1 oignon blanc
- 1 échalote
- 1 branche de céleri branche
- ½ vert de poireau
- 2 l de vin tannique type Crozet Hermitage
- 3 l Badoit
- 1 l jus de bœuf
- 3 branches de thym,
- 1 feuille de laurier
Pour l’accompagnement :
- 4 jeunes carottes jaunes
- 4 jeunes carottes oranges
- 4 jeunes carottes violettes
- 4 oignons nouveaux
- 250 g champignons de Paris bouton
- 20 cl vin blanc sec
- ½ botte fane carottes
- ¼ botte de ciboulette
Dégraissez légèrement le paleron et coupez-le en morceaux réguliers de 80 g environ. Faites-les mariner pendant 20 minutes dans de l’eau gazeuse pour attendrir les chaires.
Pendant ce temps la, coupez le lard de Colonnata en petits bâtonnets. Réservez-les 5 à 10 minutes au congélateur afin qu’ils soient suffisamment fermes. Egouttez la viande. Insérez un bâtonnet de lard à l’extrémité de l’aiguille. Piquez votre viande et faites ressortir l’aiguille de l’autre côté, de manière à laisser le gras dans les chairs de la viande. Recommencez avec tous les bâtonnets. Réservez
Taillez carotte, oignon, échalote, poireau et cèleri en grosse mirepoix. Confectionnez un bouquet garni avec le vert du poireau, le thym, et le laurier.
Egouttez et séchez la viande. Marquez-la dans une cocotte, ajoutez les légumes, le vin rouge puis le jus de bœuf. Faites cuire pendant 2h à 200°C au four en convection à couvert.
Pendant ce temps là, préparez les légumes. Coupez les oignons en deux et placez-les à plat dans une casserole. Ajoutez un peu de beurre clarifié et de l’eau gazeuse. Faites dorer à feu doux. Faites blanchir les carottes et grattez les à l’aide un couteau. Placez-les entières dans une casserole et faites les cuire doucement comme pour les oignons Lavez les champignons boutons, faites-les sauter dans une poêle à feu vif à l’huile, déglacez au vin blanc, laissez réduire à sec puis terminez la cuisson avec le jus de cuisson en cours.
Egouttez la viande puis réservez-la au chaud. Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit d’une consistance onctueuse.