Temps de cuisson de l’épaule d’agneau

Après le succès du billet sur le temps de cuisson du roti de boeuf, qui a complètement explosé mes statistiques en décembre 2020 (plus de 6500 vues juste pour ce billet!!) et pour répondre à la demande, voici le même type de calcul pour l'épaule d'agneau. Ce calcul fonctionne également pour le gigot d'agneau.

Règle de calcul par 100 grammes de viande pour obtenir le temps de cuisson au four:

  • cuisson rosé = 2 minutes 45 à 3 minutes par 100 grammes à 180 degrés.
  • cuisson à point = 4 minutes par 100 grammes à 180 degrés.
  • cuisson confite = 8-10 minutes par 100 grammes à 140 degrés.

Comme pour les autres viandes, une pesée précise de la pièce permet d'ajuster correctement le temps de cuisson.

Ce qui veut dire que pour une épaule de 1,5kg, ça fait

  • cuisson rosé : 45 minutes,
  • cuisson à point : 60 minutes,
  • cuisson confite : un minimum de 2 heures.

A la sortie, on laisse reposer la viande 10 minutes sous un papier aluminium (les cuisiniers appellent ça "laisser la viande se détendre").

Généralement, une première étape de coloration permet d'obtenir un joli rendu - on peut le faire dans une grosse cocotte avec un peu de gras au fond : huile d'olive ou graisse de canard/oie. Etant feignant, je fais la coloration au four, ce qui fait pour un roti de 1,5kg:

  • d'abord 30 minutes environ à 210 degrés (après deux ou trois tentatives, on se rend compte de l'odeur que ça doit donner en cuisine)
  • puis au moins 1 heure 30 à 140 degrés (voire plus).

Attention, l'agneau c'est une science moins exacte que le boeuf, notamment parce que le gras de la viande n'est pas réparti de la même manière et que surtout, il y a un os... et ça peut varier en fonction de comment fait votre boucher (voire vous) : est-ce qu'il enlève l'omoplate par exemple...

Quelques règles d'or à respecter :

  • L'épaule doit être à température ambiante avant enfournement, il faut donc la sortir du frigo au moins une heure avant de démarrer la cuisson.
  • Comme pour toutes les recettes au four, sachez que votre four est unique (ou presque): c'est important de faire des tests (chaleur tournante ou pas) plusieurs fois avant d'inviter la belle mère, chaque four ayant son petit truc en plus...
  • on ne pique PAS la viande avec de l'ail. C'est un truc que faisait nos grands-mères (et que fait mon père) et qui ne sert pas à grand chose à part faire sécher la viande (le jus s'échappe...). Il faut mieux mettre de l'ail en chemise au fond du plat et arroser la viande avec le jus qui se fait tout seul.
  • L'agneau est gras: au four, pas la peine de rajouter une autre graisse pour la cuisson.
  • Comme pour tout mes rotis, je ne sale pas, je ne poivre pas - c'est au moment de servir que je le fais.

J'ai posté il y a quelque temps une autre recette permettant d'obtenir un beau résultat confit en utilisant la technique de la pâte morte.

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